Fast Food wird edel, und vegan gehört selbstverständlich dazu: In der vornehmen Wiesbadener Wilhelmstraße 52 hat Ende Juli die erste Filiale von CurryKartell geöffnet. Als vegane Alternative ist die Wheaty „Thuringen“ am Start. Die Eröffnungsgäste, darunter die Mainzer und Wiesbadener Oberbürgermeister, waren begeistert.

Jetzt hat das CurryKartell auf seiner Facebook-Seite ein Interview mit Wheaty-Erfinder und TOPAS-Geschäftsführer Klaus Gaiser eröffnet. Darin ging es sprichwörtlich „um die Wurst“.

Das Interview:

Auch beim CurryKartell muss es nicht immer Fleisch sein. Wir haben lange gesucht und für Euch die leckerste Wurst ohne Fleisch, die es gibt besorgt: Bissfest dank Seitan (Weizeneiweiß), lecker dank Bio-Gemüse. Damit wurde eine ganze Bundeswehr-Kompanie getäuscht. Wie bekommt man sowas hin? Klaus Gaiser vom Produzenten Topas (aka Wheaty) hat uns das erklärt:

FRAGE: Was macht eine richtig gute vegane Wurst aus?

ANTWORT: Dass sie den gewohnten Biss und Geschmack nicht vermissen lässt. Wenn man in ein veganes Würstchen beißt und die Konsistenz ist nicht schön knackig, sondern weich, das Innere nicht saftig und fest, sondern trocken und bröselig, ist man unweigerlich enttäuscht. Auf einen würzig-deftigen Geschmack mit Biss muss mit Wheaty keiner verzichten. Wir haben die chinesisch-japanische Seitan-Tradition aufgegriffen, aber für die westliche Küche neu erfunden.

FRAGE: Was unterscheidet Seitan von Tofu?

ANTWORT: Tofu und Seitan sind zwei große Säulen der vegetarischen Küche in Asien. Tofu wird aus der Sojabohne hergestellt; veraltet wird er ja auch Bohnenquark oder Bohnenkäse genannt. Erhitzter Sojamilch wird ein Gerinnungsmittel zugesetzt, und die Eiweißbestandteile, die ausflocken, werden dann zu Blöcken gepresst. Das Verfahren ähnelt der Käseherstellung aus Milch. Seitan dagegen ist ein Erzeugnis aus Weizeneiweiß mit eher fleischähnlicher Konsistenz. Wie Tofu, so hat auch dieses Lebensmittel eine lange Tradition: Die Geschichte des Gebrauchs von Weizeneiweiß in der menschlichen Ernährung beginnt schon im China des 6. Jahrhunderts. Als Alternative zu Fleisch wurde es zuerst von vegetarisch lebenden buddhistischen Mönchen gebraucht. Um Seitan herzustellen, wird aus einem Teig aus Weizenmehl durch Kneten unter Wasser die Stärke ausgewaschen; eine eiweißreiche Masse bleibt zurück, die nun weiterverarbeitet werden kann. Traditionell wird sie in einer Lake mit Sojasauce gekocht.

FRAGE: Was sind die größten Herausforderungen bei der Herstellung einer veganen Wurst?

ANTWORT: Eine vegane Wurst sollte – wenn sie denn schon wie ein Fleischprodukt daherkommt und damit ja auch einen Selbstanspruch erhebt – den Verbraucher in seiner berechtigten Erwartung nicht enttäuschen. Das bedeutet, dass ein Hersteller die im Pflanzenbereich spärlich vorhandenen Möglichkeiten einer thermoirreversiblen Bindung (also einer Bindung, die beim Erhitzen nicht „in die Knie geht“) bedacht ausnutzen muss. Dabei sollte von vornherein ein guter Biss und eine möglichst „fleischige“ Geschmacksnote erzielt werden. Auch das ist bei den pflanzlichen Rohstoffen nicht a priori vorhanden. Es gilt also auch, die relative Geschmacksneutralität von Soja- oder die arteigene leichte Bitterkeit von Weizeneiweiß zu überwinden. Leider passen auch fertige Wurstgewürzmischungen nicht oder kaum zu pflanzlichen Würsten. Hier müssen die Gewürzkomponenten mengenmäßig neu geordnet werden. Manche Gewürze sacken regelrecht ab in pflanzlichem Umfeld, manche treten schnell dominant hervor. Dabei kann nach meiner Erfahrung auch nicht mit Soja, Weizen, Erbse und Lupine gleich verfahren werden! Es gibt Gewürze, die die eine pflanzliche Basis herrlich bereichern, die andere aber bitter machen. Das zu regulieren ist Kochkunst.

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