Mehl und Johannisbrotkernmehl mischen, dann mit Wasser vermischen, bis ein zähen Teig entsteht. Den Teig durch einen Spätzlepresse in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie oben schwimmen, abschöpfen und beiseite stellen.

Die Seitanmedaillons in Stücke schneiden. Mit Lauchringen, Zwiebeln und durchgepresstem Knoblauch anbraten. Spinat dazu geben und durcherhitzen. Die Sojasahne dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spätzle an einem Teller mit Tomaten- und Gurkenscheiben anrichten, die Spinat-Soße drüber geben und mit Haselnüssen und Petersilie bestreuen.