Klaus Gaiser erklärte den Schülern, dass die Herstellung einer Wurst aus Seitan der Produktion von Würsten aus Fleisch gleicht – aber statt tierischem wird eben pflanzliches Eiweiß verwendet. Eine gute vegane Wurst herzustellen ist eine ganz besondere Kunst: Sie darf den gewohnten Biss und Geschmack nicht vermissen lassen; das ist bei den pflanzlichen Rohstoffen nicht a priori gegeben. Das Geheimnis liegt in der Würzung. Diese zu regulieren, das ist Kochkunst, die nur durch viel Erfahrung gewonnen werden kann.

Schon zuvor hatte Gaiser den Schülern die negativen Auswirkungen der Fleischproduktion auf Mensch, Tier und Umwelt erläutert. Oft steht hinter dem Schritt zum Veganismus die Sorge ums Tierwohl. Aber auch andere Gründe sprechen für den Trend weg von Tierprodukten, etwa der größere Flächen- und Wasserverbrauch. Die Klimabilanz von veganen Produkten fällt erheblich besser aus als die von Fleischerzeugnissen.

Für die Schüler war der Besuch in der Versuchsküche nicht nur eine willkommene Abwechslung er brachte auch neues Wissen, das aufgrund der Anschaulichkeit des „Unterrichts“ sicher lange in Erinnerung bleiben wird. TOPAS hat sich gefreut, Wissen an die nächste Generation weitergeben zu können, das dazu beiträgt, unsere Lebensgrundlagen für die Zukunft zu erhalten. Aber natürlich gab es nicht nur etwas für den Kopf, sondern auch etwas für den Magen: Die Schüler durften die Würste, die sie hergestellt hatten, selbstverständlich anschließend verzehren.

Letzte Woche war eine Schulklasse in der Wheaty-Versuchsküche zu Besuch. Wheaty-Erfinder und TOPAS-Geschäftsführer Klaus Gaiser vermittelte den Schülern Hintergrundwissen zu den Auswirkungen der industriellen Tierproduktion und über vegane Alternativen. Dann durften die Schüler selbst Seitan-Würste herstellen, die anschließend genüsslich gemeinsam verzehrt wurden.

Klaus Gaiser zeigte anhand von Schaubildern die negativen Auswirkungen der Fleischproduktion auf Mensch, Tier und Umwelt auf. Oft steht hinter dem Schritt zum Veganismus die Sorge ums Tierwohl. Aber auch andere Gründe sprechen für eine Ernährungsumstellung weg von Tierprodukten, etwa der größere Flächen- und Wasserverbrauch. Die Klimabilanz von Fleischalternativprodukten fällt erheblich besser aus als die von vergleichbaren Erzeugnissen aus Fleisch.

Dann wurde den Schülern gezeigt, wie Seitan hergestellt wird. Oft wird gefragt, weshalb vegane Alternativen Fleischprodukten nachempfunden sein müssen. Was nur Wenige wissen: Bei der Imitation von Fleisch durch Weizeneiweiß handelt es sich um eine bereits jahrhundertealte, originär vegetarische Tradition. Mit der auf Bio-Weizeneiweiß basierenden Wheaty-Linie griff TOPAS also die chinesisch-japanische Seitan-Tradition auf und erfand sie für die westliche Küche neu. Einst Naturkostpionier, vertreibt das Familienunternehmen seine Produkte heute europaweit.

Zur Herstellung von Seitan wird die Stärke des Weizens vom Eiweiß getrennt. Sofern man Weizeneiweiß durch Auswaschen eines Teigs aus Weizenmehl gewinnt, geht eine Menge vom Ausgangsstoff in den Abfluss. Nachhaltig ist das nicht. Ist Seitan also ein Lebensmittel, dessen Herstellung mit massiver Verschwendung einhergeht? Nein: Wir beziehen unser Bio-Weizeneiweiß schon immer vom größten Stärkehersteller Deutschlands. Gluten ist ein Nebenprodukt, das bei der Stärkeherstellung, bei der eben Stärke und Eiweiß getrennt wird, sowieso entsteht. Es wird vom Ausgangsrohstoff also nichts verschwendet.

Die Herstellung einer Wurst aus Seitan gleicht der Produktion von Würsten aus Fleisch – aber statt tierischem wird pflanzlisches Eiweiß verwendet. Eine gute vegane Wurst herzustellen ist eine ganz besondere Kunst: Sie darf den gewohnten Biss und Geschmack nicht vermissen lassen; das bedeutet, dass ein Hersteller die im Pflanzenbereich spärlich vorhandenen Möglichkeiten einer thermoirreversiblen Bindung (also einer Bindung, die beim Erhitzen nicht wieder versagt) bedacht ausnutzen muss. Dabei sollte von vornherein ein guter Biss und eine möglichst „fleischige“ Geschmacksnote erzielt werden. Auch das ist bei den pflanzlichen Rohstoffen nicht a priori vorhanden.

Es gilt zum Beispiel, die arteigene leichte Bitterkeit von Weizeneiweiß zu überwinden. Fertige Wurstgewürzmischungen passen nicht oder kaum zu pflanzlichen Würsten: Hier müssen die Gewürzkomponenten mengenmäßig neu geordnet werden. Manche Gewürze sacken regelrecht ab in pflanzlichem Umfeld, manche treten schnell dominant hervor. Es gibt Gewürze, die die eine pflanzliche Basis herrlich bereichern, die andere aber bitter machen. Das zu regulieren ist Kochkunst.